ദേവനാഗിരി ലിപിയിൽ അങ്ങനെ എഴുതി വച്ചിട്ടുണ്ട് ഉദയ്പൂരിലെ മഹാറാണാപ്രതാപ് സിങ് ഇന്റർനാഷണൽ എയർപോർട്ടിൽ വിമാനമിറങ്ങി ടെർമിനേലിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്നിടത്ത്. രാജസ്ഥാനി ഭാഷയിൽ ആദരവോടെ ഉള്ള സ്വാഗതമൊഴി ആണത്.. Padhaaro Saa! എയർപോർട്ടിൽ നിന്ന് പുറത്തേക്ക് ഇറങ്ങുന്നിടത്തുള്ള ബോർഡിൽ welcome to the Land of Lakes എന്ന് കാണും. രാജസ്ഥാൻ എന്ന് കേൾക്കുമ്പോൾ നമ്മുടെ മനസ്സിൽ തെളിഞ്ഞു വരിക വിശാലമായ താർ മരുഭൂമിയുടെ ചിത്രമാവുമല്ലോ. പക്ഷേ ഉദയ്പൂരിന്റെ ഭൂപ്രകൃതി വ്യത്യസ്തമാണ്. ചെറുതും വലുതുമായ ജലാശയങ്ങൾ.. അതിന്റെ നടുവിലെ പച്ചച്ച തുരുത്തുകൾ പരന്നു കിടക്കുന്ന കൃഷിയിടങ്ങൾ.. അതിന്റെയെല്ലാം കരകളിൽ നിറയെ മരങ്ങൾ.. അങ്ങനെ.

രാജസ്ഥാൻ എന്ന് കേൾക്കുമ്പോൾ രണ്ടാമത് ഉള്ളിൽ തെളിയുന്ന ഇമേജ് കൊട്ടാരങ്ങളുടേതാകു. അതിന്റെ രാജകീയതയ്ക്കും ആർഭാടങ്ങൾക്കും മേവാർ എന്ന പേരിൽ പണ്ട് അറിയപ്പെട്ടിരുന്ന ഉദയ്പൂരിലും ഒട്ടും കുറവില്ല. ഇവരിത് കൊട്ടാരങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാനായി മാത്രമാണോ ജീവിച്ചിരുന്നത് എന്ന് തോന്നിപ്പോവും ഓരോ രാജസ്ഥാനി നഗരത്തിലും എത്തുമ്പോൾ.. സിറ്റി പാലസ്, ലേയ്ക്ക് പാലസ് എന്നിവയാണ് ഉദയപൂരിൽ പ്രധാനം.. നാനൂറുവർഷത്തെ പഴക്കമുള്ള രജപുത്രനിർമിതികൾകേരളത്തിലെ പോലെ ചരിത്രസ്മാരകങ്ങൾ സർക്കാരിന് കൈമാറുന്ന പരിപാടിയൊന്നും അവിടില്ല. പഴയ രാജകുടുംബത്തിലെ പിന്മുറക്കാർ തന്നെയാണ്. സംഭവം Unesco world heritage പട്ടികയിൽ പെട്ട സ്ഥലമെങ്കിലും പ്രവേശനഫീസ് പിരിക്കുന്നതും പാതിയിലേറെ ഭാഗം താജ് ഹോട്ടൽസിന് ലീസിന് കൊടുത്തിരിക്കുന്നതും എല്ലാം അവർ തന്നെ.

പ്രവേശനഫീസ് വളരെ കൂടുതലാണ്. പക്ഷേ ഒരു ദിവസം മുഴുവനായി കാണാനുള്ള കാഴ്ചകൾ അമൂല്യമാണ്..കാഴ്ചകൾ അവസാനിച്ച് സിറ്റിപാലസിൽ ഇറങ്ങുന്ന കവാടത്തിന് തൊട്ടു മുൻപ് ഒരു ഫുഡ് കൗണ്ടർ. അവിടെ ഒരേ ഒരു ഐറ്റം മാത്രമേ കിട്ടൂ..ദാൽ ബാട്ടി ചുർമ. പാരമ്പരാഗത രാജസ്ഥാനി ഭക്ഷണം ആണ്. രാജസ്ഥാനി എന്നല്ല ടിപ്പിക്കൽ ഉദയ്പൂർ മേവാറി വിഭവം.. അതുകൊണ്ട് നിങ്ങൾ ഇത് കഴിച്ചിട്ട് പോയാൽ മതി എന്നാണ് കൊട്ടാരം പറയുന്നത്. രാവിലെ മുതൽ കാഴ്ച കണ്ട് വിശന്നു തളർന്നു വരുന്നവർ എന്തുകിട്ടിയാലും കഴിക്കാമെന്ന അവസ്ഥയിൽ എത്തിയിട്ടുണ്ടാവും.

ഗതികെട്ട് കഴിച്ചുപോവുന്നവരുടെയും മനം കവർന്നുപോവുന്ന രുചിയാണ് ഇവിടത്തെ ദാൽ ബാട്ടി ചുർമ്മയുടേത് എന്നാണ് എന്റെ വിലയിരുത്തൽ. മുൻപ് നോർത്ത് ഇന്ത്യയിൽ എവിടുന്നൊക്കെയോ ഇത് കഴിച്ചിട്ടിട്ടുണ്ടെങ്കിലും ഇത്രയും authentic ആയി എവിടെയും തോന്നിയിട്ടില്ല.. പേര് കേൾക്കുമ്പോലെ മൂന്നു വിഭവങ്ങളുടെ ഒരു combo ആണ് ഇത്..

ബാട്ടി ആണ് അതിൽ മെയിൻ. കാണാൻ വല്യ ലുക്കൊന്നുമില്ല. ഗോതമ്പ് ആട്ട തൈരും ഉപ്പും ചേർത്ത് കുഴച്ച് പരുവപ്പെടുത്തി ഉരുള(ball) രൂപത്തിൽ പ്രത്യേക അടുപ്പിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്നതാണ് ബാട്ടി. മേവാറി യോദ്ധാക്കൾ പോരാട്ടത്തിന് പോവുമ്പോൾ മണലിൽ ഇത്തരം ഗോതമ്പുരുളകൾ കുഴിച്ചിട്ട് പോകുമായിരുന്നു എന്നും കൊടിയ സൂര്യതാപത്തിൽ ചുട്ടുപഴുത്തമണലിൽ കിടന്ന് വെന്തുപാകപ്പെട്ട ബാട്ടി തിരിച്ചു പോരുമ്പോൾ നെയ്യ് ചേർത്ത് കഴിക്കുമായിരുന്നു എന്നുമൊക്കെയാണ് ഇതിന്റെ ഉദ്ഭവകഥയായി പറയപ്പെടുന്നത്.

ബാട്ടിയോടൊപ്പമുള്ള ദാലിനു നമ്മുടെ നോർത്ത് ഇന്ത്യൻ വെജ് ഹോട്ടലുകളിൽ കാണപ്പെടുന്ന ദാൽ വിഭവങ്ങളുമായി സാമ്യമില്ല. ചേരുവകളും പാചകവും വ്യത്യസ്തം. രുചിയും അനിതരലഭ്യം. ചുർമ ഒരു മധുര വിഭവമാണ്. സ്വതന്ത്ര നിലനിൽപ്പുള്ള അതിനെ സദ്യക്കൊടുവിൽ പായസം എന്നത് പോലൊരു concept പ്രകാരമാവും ദാൽ ബാട്ടി combo യിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയത്. മൊത്തത്തിൽ നൈസ്.

പുറത്തിറങ്ങി പിന്നീട് രാജസ്ഥാനി എത്നിക് ഫുഡ്‌ അന്വേഷിച്ചപ്പോഴൊക്കെ എല്ലായിടത്ത് നിന്നും എന്തെങ്കിലും വെജ് വിഭവങ്ങളുടെയോ മധുരപലഹാരങ്ങളുടെയോ പേരാണ് മറുപടി വന്നത്. കഴിച്ചപ്പോൾ ഒന്നിനുമൊരു കൗതുകമോ പുതുമയോ തോന്നിയതുമില്ല.. എന്നാലും നോൺ വെജിൽ ഇവർക്കൊരു സിഗ്നേച്ചർ ഡിഷ്‌ ഉണ്ടാവില്ലേ..

ഉണ്ട്.. അത് കിട്ടിയത് ജോധ്പൂരും ജയ്സാൽമീറും ബിക്കാനീറും ഒക്കെ പിന്നിട്ട് ജയ്പൂരിൽ എത്തിയപ്പോൾ ആണ്. ലാൽ മാസ് എന്ന് അതിന് പേര്. കഴിക്കാതെ പോവരുത് എന്ന് പലരും പറഞ്ഞു. അതിനാൽ കിട്ടാവുന്നതിൽ വെച്ച് മികച്ചത് കിട്ടുന്ന ഇടം തന്നെ തേടിപിടിച്ചു.

ലാൽ മാസ് എന്നാൽ ആക്ച്വലി ലാൽ മാംസ് ആണ്. ചുവന്ന മാംസംന്ന് സാരം. സംഭവം ഒരു സ്പെഷ്യൽ മട്ടൻ കറിയാണ്.. അതിന്റെ റെഡ്‌ഡിഷ് കളറിലുള്ള ടെക്സ്ചർ തന്നെ കിടു..

പണ്ട് വേട്ടയാടിപ്പിടിച്ചിരുന്ന കാട്ടുമൃഗങ്ങളുടെ മാംസം തൈരും മറ്റു സ്‌പൈസസും ചേർത്ത് ചേർത്ത് തയ്യാർ ചെയ്തിരുന്ന പരിപാടി ആണത്രേ. മൃഗങ്ങളുടെ കാട്ടുചൂര് മറികടക്കാൻ പാകത്തിലുള്ള രുചിക്കൂട്ടുകൾ ആണ് ഹൈലൈറ്റ്. ഇപ്പോൾ കാട്ടിൽ വേട്ടയാടിയാൽ എട്ടിന്റെയല്ല പതിനാറിന്റെ പണി കിട്ടുമെന്നതിനാൽ ആടിനെ വച്ച് അഡ്ജസ്റ്റ് ചെയ്യുന്നു. പക്ഷേ ingredients ലും രുചിയിലും മാറ്റമൊന്നുമില്ല എന്നാണ് ഷെഫിന്റെ സാക്ഷ്യം.

ഏത് തരം റൊട്ടി വകകളുടെയും കൂടെ കഴിക്കാം. ഥാലി മീൽസിന്റെ കൂടെയും കഴിക്കാം.. എങ്ങനെ കഴിച്ചാലും പറഞ്ഞു പോവും,

 “നീ ലാൽ മാസല്ലെടാ.. കൊലമാസാ.. കൊലമാസ്..”

ശൈലൻ

കവി